亚洲日韩最全色无码综合_亚洲成老女aV人在线视_v片区一在线播放_97超视频国产免费

行業(yè)新聞

主頁 / 行業(yè)新聞 / 食品乳化劑應(yīng)用在烘焙食品制作中的作用,了解嗎

食品乳化劑應(yīng)用在烘焙食品制作中的作用,了解嗎

隨著人們生活水平的提高,消費者對食品的品質(zhì)要求不斷提高,如食物外觀、顏色、口味、稠度、新鮮度等具有讓大眾滿意的多方面品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

食品乳化劑是一類使互不相溶的液質(zhì)轉(zhuǎn)為均勻分散相(乳濁液)的表面活性物質(zhì),添加于食品后可降低油水兩相界面張力,使互不相溶的油(疏水性物質(zhì))和水(親水性物質(zhì))形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。

食品中常見的乳狀液,一相是水或水溶液,統(tǒng)稱為親水相;另一相為與水互不相溶的有機(jī)相,或稱親油相。兩種不相混溶的液體,如水和油相混合時能形成兩種類型的乳狀液,即水包油型(O/W)和油包水型(W/O)乳狀液。

乳化劑一方面通過在兩相互相排斥的相面上,形成薄分子層,降低整個體系的表面自由能,并形成新的界面,乳化劑分子內(nèi)具有親水和親油兩類基團(tuán),這兩類基團(tuán)能分別吸附在油和水兩相互相排斥的相面上,形成薄分子層,降低兩相的界面張力,亦即油分子與乳化劑的親油部分為一方,水分子與乳化劑的親水部分為另一方,這種兩方的互相作用,使界面張力發(fā)生變化;

另一方面,通過在微滴表面形成保護(hù)性的吸附層而賦予微滴很強(qiáng)的空間穩(wěn)定作用。一般乳化劑的加入量越多,界面張力的降低也越大。這樣就使原來互不相溶的物質(zhì)得以均勻混合,形成均質(zhì)狀態(tài)的分散體系,改變了原來的物理狀態(tài),進(jìn)而改善食品的內(nèi)部結(jié)構(gòu),提高質(zhì)量。


在制作在烘焙食品時,食品乳化劑起到的功能作用

功能作用一:食品乳化劑可以增強(qiáng)面筋和面團(tuán)的保氣性。在烘焙制品中,乳化劑可與面筋蛋白相互作用,并強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使得面團(tuán)保氣性得以改善,同時也可增加面團(tuán)對機(jī)械碰撞及發(fā)酵溫度變化的耐受性。面粉在成團(tuán)過程中,面筋形成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu),如果該結(jié)構(gòu)較為脆弱時,則由酵母產(chǎn)生的CO2將會消失。而當(dāng)面團(tuán)中添加了乳化劑如DATEM、SSL等時,面筋結(jié)構(gòu)則得以加強(qiáng),從而將產(chǎn)生的CO2氣體很好地保持。

功能作用二:面團(tuán)改良作用。面包在制作過程中要經(jīng)過面團(tuán)調(diào)制、面團(tuán)發(fā)酵、分塊、搓圓、醒發(fā)、烘焙等階段,加入一定量的食品乳化劑在面包制作的不同階段可提高面團(tuán)的韌性、強(qiáng)度和攪拌耐力,使各種原輔料混合均勻,形成均質(zhì)的面團(tuán),從而提高發(fā)酵耐力和醒發(fā)耐力,并且可改善面團(tuán)的持氣性,保證面包的正常生產(chǎn),防止制作的面包出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象,面包體積大、柔軟、壁薄有光澤,從而提高了面包的質(zhì)量。

功能作用三:食品乳化劑可在面筋與淀粉之間形成一光滑薄膜層結(jié)構(gòu)。此結(jié)構(gòu)給予面筋一個良好的束縛,并使得面團(tuán)黏度下降,從而增加面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)的延展性,使產(chǎn)品更加柔軟而易于整形。

功能作用四:乳化作用。由于食品乳化劑的兩性結(jié)構(gòu),加入食品體系后能吸附在油和水之間的界面上,以親水基和親油基把水和油互相連接起來,所以在面包生產(chǎn)加工中,加入了一定量的食品乳化劑,改變了界面的吸附力,降低了界面的張力,防止了油和水的相斥力,原料經(jīng)攪拌混合可形成穩(wěn)定的乳濁液,這樣調(diào)成的面包面團(tuán)組織均勻,制作出的面包口感細(xì)膩。

功能作用五:乳化劑可作為面團(tuán)面心軟化劑,延長烘焙產(chǎn)品的柔軟度及可口性。飽和蒸餾的單甘油酸酯是有效的面團(tuán)軟化劑。

功能作用六:抗老化作用。谷物制作的食品如面包放置幾天后,會由軟變硬,組織松散、粗糙,風(fēng)味也隨之消失,這就是老化現(xiàn)象。老化主要是由淀粉引起的,通過實踐得知,延緩面包老化的有效辦法就是加入食品乳化劑,因為食品乳化劑在面包調(diào)制階段和烘焙階段形成復(fù)合物后,淀粉的吸水溶脹能力被降低,糊化溫度被提高,從而使更多的水分向面筋轉(zhuǎn)移,因而增加了面包心的柔軟度,延緩了面包的老化。

功能作用七:在面包生產(chǎn)加工中加入的食品乳化劑,能與淀粉和蛋白質(zhì)相互作用,不僅起到了乳化作用,還具有面團(tuán)的改良作用,可使面團(tuán)韌性強(qiáng),提高面團(tuán)的攪拌耐力,使調(diào)粉時間延長,同時還促進(jìn)油脂在面團(tuán)中的分散,與油脂一起起到面筋網(wǎng)絡(luò)潤滑劑作用,有利于面團(tuán)起發(fā)膨脹。

總之

在食品加工的過程中,按要求合理添加食品乳化劑,可以提高食品的品質(zhì)和口感。同時,我們也需要注意乳化劑的合理使用量,避免過量使用對健康產(chǎn)生不良影響。只有在合適的條件下使用食品乳化劑,才能發(fā)揮其乳化效果,為食品加工帶來更多的便利和美味。